Na evropskih trgovskih policah dominira poceni uvoženi med, ki to pogosto ni. V času povečane prodaje medu je tako potrošnik podvržen pomembnemu vprašanju, kako se odločiti in komu zaupati. Zaupanje v slovenskega čebelarja pa seveda temelji tudi na načinu pridelave medu. Potvarjanje medu povezujemo predvsem z industrijskim dodajanjem sirupov, vendar lahko sladkorji, ki ne izvirajo iz nektarja ali mane, pridejo v pridelek tudi zaradi nepravilnega ravnanja s krmo in satjem. Poznavanje sestave medu in možnosti preverjanja pristnosti zato vodi do vprašanja, na katero lahko vsak čebelar vpliva: kako poskrbeti, da v med za točenje ne preide predelana sladkorna krma? Čeprav smo že pred nekaj časa iztočili poslednji sat, pa je tudi v hladnejših mesecih potrebno poudariti pomen dobre čebelarske prakse, ki vodi v večje zaupanje potrošnika ter s tem povezano podporo lokalnemu čebelarstvu. Čebelar mora biti namreč na vsaki točki pridelave povsem prepričan v pristnost in kvaliteto svojega pridelka.
Kaj sme biti označeno kot med?
Direktiva EU opredeljuje med kot naravno sladko snov, ki jo medonosne čebele Apis mellifera pridelajo iz nektarja ali mane, jo predelajo in pustijo dozoreti v satju. Izdelku, ki se trži kot med, ni dovoljeno dodajati sestavin, aditivov ali arom. Čebele lahko predelajo tudi sladkorno raztopino, vendar s tem ta ne postane med. Odločilen je izvor surovine. [1,2]
Ločiti moramo neskladnost izdelka od namerne goljufije. Prisotnost predelane krme lahko pomeni, da pridelek ne ustreza opredelitvi medu, sama pa še ne dokazuje namernega zavajanja čebelarja. Napačno označevanje porekla ali botaničnega izvora je druga oblika zavajanja; tudi pregrevanje lahko povzroči neustrezno kakovost, ne da bi dokazovalo dodajanje sirupa. [1,2]
Zakaj videz in osnovna sestava ne zadoščata?
Pristen med vsebuje predvsem fruktozo, glukozo in vodo ter manjše količine drugih sladkorjev, organskih kislin, encimov in drugih naravnih sestavin. Njihova razmerja se spreminjajo glede na botanični izvor. Za večino medov velja največ 20 % vode (18,6% v primeru SMGO); vsota fruktoze in glukoze mora pri cvetličnem medu znašati najmanj 60 g/100 g, pri medu iz mane in njegovih mešanicah pa najmanj 45 g/100 g. Za posamezne parametre veljajo izjeme. [1]
Potvorjen izdelek lahko vsebuje dodane sirupe iz koruze, sladkornega trsa, riža ali sladkorne pese. Mešanica lahko ohrani prepričljivo barvo, gostoto in sladkobo. Prisotnost cvetnega prahu in navidezno ustrezna sestava sladkorjev zato ne zagotavljata pristnosti. Dokumentirani so tudi prilagajanje mešanic za izogibanje odkritju, odstranjevanje HMF s smolami in dodajanje tujih encimov. [2–5]
V akciji »From the Hives« je bilo sumljivih 147 od 320 pregledanih uvoženih vzorcev oziroma 46 %. To je opozorilo o pregledanih pošiljkah, ne dokaz, da je potvorjen enak delež vsega medu na evropskih policah. [2] Za čebelarja pa je bistveno spoznanje, da videz pridelka in predelava sladkorjev v čebelji družini ne potrjujeta njihovega izvora iz paše.
Table 1: Rezultati akcije “From the Hives” (2021-2022); podane so države izvora z največjim odstotkom zaznane neskladnosti oz. ponarejenosti medu
| DRŽAVA | ŠTEVILO VZORCEV POSAMEZNIH UVOZNIKOV, KI NISO USTREZALI DEFINICIJI MEDU | |
| Kitajska | 20/20 | 100% |
| Velika Britanija | 3/3 | 100% |
| zambija | 2/2 | 100% |
| izrael | 1/1 | 100% |
| indija | 1/1 | 100% |
| turčija | 4/5 | 80% |
| brazilija | 5/8 | 63% |
| mehika | 6/10 | 60% |
| ukrajina | 16/27 | 59% |
| Argentina | 6/11 | 54% |
Kaj pokaže laboratorij?
Rutinske meritve vode, sladkorjev, električne prevodnosti in HMF ocenjujejo sestavo in kakovost. Povišan HMF ali zmanjšana encimska aktivnost lahko kažeta na segrevanje ali shranjevanje, vendar sama ne dokazujeta prisotnosti sirupa. [1,6]
Napredne metode preverjajo druge značilnosti. EA-IRMS primerja ogljikovo izotopsko sestavo medu in njegove beljakovinske frakcije ter pomaga zaznati sladkorje iz rastlin C4, kot sta koruza in sladkorni trs. Dodatke iz rastlin C3, denimo riža in sladkorne pese, je s tem pristopom težje razlikovati; LC-IRMS prispeva dodatne podatke o posameznih sladkorjih. Uporabljata se tudi LC-HRMS in NMR. [3,4,7] Mikroskopska analiza cvetnega prahu pomaga pri presoji izvora, vendar ne dokazuje, da vsi sladkorji izvirajo iz nektarja ali mane. [8]
Rezultate je treba razlagati glede na uporabljeno metodo, njeno validacijo in referenčne podatke. Odsotnost ene univerzalne metode ne pomeni, da potvarjanja ni mogoče dokazati ali da uradni organi ne morejo ukrepati z ustrezno validiranimi metodami. [9,10] Laboratorijsko preverjanje je pomembno, preprečevanje prehajanja krme v pridelek pa se začne že v panju.
Kaj lahko čebelar naredi sam?
Domači preizkusi kapljanja ali raztapljanja v vodi ne morejo zanesljivo potrditi pristnosti. [2] Čebelar lahko veliko več doseže s pravilnim krmljenjem in ravnanjem s satjem. Krmljenje ob pomanjkanju hrane je potrebno za oskrbo družine; problem nastane, če predelana krma ostane v satih, ki jih pozneje točimo. Tudi Evropska komisija izrecno opozarja, da mora biti preostala krma ločena od naslednjega pridelka za prodajo. [2]
Smernice dobrih higienskih navad v čebelarstvu na načelih sistema HACCP določajo, da dodan sladkor za krmo ne sme priti v med. Vsak čebelar mora biti pred prodajo tako prepričan, da tik pred pašo in med njo družin ne krmil s sladkorjem ali sladkorno raztopino. Posebej je bilo potrebno paziti pri prestavljanju satov iz plodišča v medišče: sate s predelanim sladkorjem ali sladkorno raztopino smo pred začetkom paše odstranili. Sate z venci predelane krme smo odstranili pred pašo oziroma in jih jasno označili, da jih nismo točili. Takšno satje smo primerno označili in shranili; uporabili smo ga lahko za narejence ali ga vrnili čebelam v brezpašni dobi. Namen krmljenja je bilo dopolnjevanje zalog za potrebe čebel, ne povečevanje pridelka [11].
Ob upoštevanju zgornjih ukrepov smo čebelarji tako preprečili vnos surovin, ki v medu nimajo kaj početi. S tem čebelarji varujemo zaupanje v svoj pridelek, čigar povpraševanje se bo v teh hladnejših mesecih, tudi ob porastu prehladov in viroz, še kako dvignilo.
Dr. Nik Lupše, svetovalec specialist za zagotavljanje varne hrane
Viri
[1] Council Directive 2001/110/EC relating to honey, as amended. Annexes I–II. https://eur-lex.europa.eu/eli/dir/2001/110/2026-06-14/eng
[2] European Commission. EU coordinated action “From the Hives” (2021–2022), tudi odgovor o krmljenju čebel. https://food.ec.europa.eu/food-safety/eu-agri-food-fraud-network/eu-coordinated-actions/honey-2021-2022_en
[3] Elflein, L., in Raezke, K.-P. (2008). Improved detection of honey adulteration by measuring differences between 13C/12C stable carbon isotope ratios of protein and sugar compounds with a combination of elemental analyzer–isotope ratio mass spectrometry and liquid chromatography–isotope ratio mass spectrometry (δ13C-EA/LC-IRMS). Apidologie, 39, 574–587. https://doi.org/10.1051/apido:2008042
[4] Paiano, V., in sod. (2025). Detection of honey adulteration by liquid chromatography–high-resolution mass spectrometry: Results from an EU coordinated action. Separations, 12(2), 47. https://doi.org/10.3390/separations12020047
[5] Thrasyvoulou, A. (2024). Exposing joint responsibility for honey fraud. No Bees, No Life, 5, 14–20. https://spos.info/wp-content/uploads/2024/10/EBA-MAGAZINE-NO-5-FINAL-Small.pdf
[6] International Honey Commission (2009). Harmonised methods of the International Honey Commission. S. Bogdanov, ur. https://www.ihc-platform.net/wp-content/uploads/2024/08/ihcmethods2009.pdf
[7] Schievano, E., Piana, L., in Tessari, M. (2023). Automatic NMR-based protocol for assessment of honey authenticity. Food Chemistry, 420, 136094. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2023.136094
[8] von der Ohe, W., in sod. (2004). Harmonized methods of melissopalynology. Apidologie, 35(Suppl. 1), S18–S25. https://doi.org/10.1051/apido:2004050
[9] ISO/IEC (2017). ISO/IEC 17025:2017. https://www.iso.org/standard/66912.html
[10] European Commission. Legislation on official controls, Sampling, Analysis, Tests and Diagnosis. https://food.ec.europa.eu/horizontal-topics/official-controls-and-enforcement/legislation-official-controls_en
[11] Smernice dobrih higienskih navad v čebelarstvu na načelih sistema HACCP (2023). 3. posodobljena izdaja, poglavje 4.6.2, str. 27–28.